빌라우드시몽(Domaine J. Billaud Simon)은 가족구성원으로 운영되는 도멘이다. “예술품을 만드는 포도장인 농들”이라고도 불린다. 문제는 종종 이들의 와인을 맛보려는 고객이 생산된 와인의 양보다 많다는 것이다. 최근 몇 년 사이 신세대에 의한 노력으로 상등급의 샤블리 와인중 하나로 부각되었다.
1815년 설립된 빌라우드 시몽(Billaud Simon)은 샤블리(Chablis) 포도밭 지역의 역사적 중심지에서 Clos, Preuses, Vaudesir의 3개의 그랑 끄루를 포함해 20헥타르의 포도나무를 소유하고 있으며, 그랑 크뤼, 프리미엄 크뤼로 구성된다. 전형적인 샤블리의 맛을 표현하고 있는 와이너리이다.
역사를 거슬러 올라가보면 Charles Louis Noel Billaud가 나폴레옹 출정에서 돌아와 Mont de Milieu의 Chablis에 그의 첫 포도나무를 심게 된다. 그때부터 이곳은 '최고'라는 뜻을 가진 "Le Mont Mieux" 라고 불리고 있다. 와인 재배 가문의 아들이었던 그는 와인 재배자로서의 길을 걸었고 그가 소유한 통 "feuillettes"에 첫 와인을 만들게 되었다. 오늘날에도 132리터의 "feuillettes"는 아직까지 Chablis통의 정확한 측정에 사용되고 있다.
빌라우드 시몽이란 명칭은 쟝 빌라우드(Jean Billaud)와 르제 시묭(Renee Simon)과의 결혼으로 생기게 되었다. 현재는 아들인 베르나르 빌라우드 시몽(Bernard Billaud Simon)에 의해 소유, 경영되고 있으며 재능 있고 열정적인 그의 조카 사무엘 빌라우드 (Samuel Billaud)도 함께 운영하고 있다.
1980년 대 부터 기존에 아버지 세대 때 사용해왔던 645리터의 오크통에 오래 담가두는 포도주 양조법을 사용하지 않고 1991년에는 오크 배럴 사용을 자제하고 거의 모든 와인을 스테인리스 스틸 탱크에서 온도를 조절하여 발효하는 새로운 방식을 도모해 포도주를 생산하고 있다. 기존의 방식은 와인을 무겁고 맛의 우아함을 감소시킨다고 확신했기 때문이다. 단, 퀴베에 대해서만 소량의 오크통이 사용되어진다.
"샤블리의 미래의 희망"으로 불리우고 있는 빌라우드 시몽(Billaud Simon)가문은 180년이 넘게 샤블리에서 살고 있으며, 최적의 장소인 세렝(Serein) 왼편 및 오른편 경사지 르 그랑 떼루아(Les Grands Terroirs)를 함께 하고 있다.
